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■ 養殖場
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フグの養殖は敦賀湾の西浦地区で行われています。当宿はそのひとつ手の浦にあります。市街地から敦賀半島の西浦海岸を北上、半島先端まであと１５分ほどにある手の浦に来ると、静かな入り江にたくさんのイカダが浮かんでいるのが見えてきます。ここがフグの養殖場。養殖場には毎年５月頃、フグの種苗が入荷し、海水中の生簀に入れられます。種苗は卵から育てた稚魚で、このころ体長は６〜７ｃｍ。生簀は縦・横・深さともに６ｍの網で、イカダにつるされています。稚魚の頃は六千匹ほど収容しますが、成長に伴い大きな網（縦・横・深さ８ｍ）に入れ替えたり、収容する数を減らしていきます。フグは口の前方に上下４枚の鋭い大きな歯を持っていて、仲間同士で互いを傷付けあったり、生簀の網を食いちぎって逃げたりもします。このため、入荷した年の７月頃には、上あごの歯を抜く作業を行います。他の産地では、抜かずに歯を切るだけのところも多いのですが、敦賀では抜歯をするので、出荷時にも尾びれは傷んでおらず、きれいなままです。
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■ 敏感なフグ
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生簀では網の手入れ、毎日の餌やりと気が抜けない毎日が一年中続きます。フグは敏感なところがあって、餌をやろうとしても、船を毎日着ける場所に着けないと暴れて餌を食べません。養殖魚ではよく見られる性質ですが、フグは特にこの傾向が強いです。いつもの位置に船を着ければ、待っていたかのように、ジャブジャブと寄ってきます。敦賀の水は綺麗で、海面に落とした餌が底まで落ちていくのが見えます。
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■ 出荷
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年が変わって２年目。種苗で入荷してから１年半後の１１〜１２月頃には体重が８００ｇから１ｋｇに成長し、出荷されます。フグの大半は関西方面中心に県外に出荷されていきます。出荷作業は養殖場で行われます。沖合いの養殖生簀から傷つけないようにフグを小さな生簀に入れて岸壁に移動。タモで岸壁に揚げると市場の職員が計数や数の確認を済ませたのち、次々に卸業者などの水槽付きトラックに移します。フグは水槽の中で生きたまま消費地に運ばれます。
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■ なぜうまい、敦賀のフグ
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養殖フグと言えば、九州や四国など暖かい産地が多いなかで、若狭湾は北限に当たります。暖かい産地では、フグは年間を通して成長しますが、若狭湾では冬場の海水温が低くなります。１２月ごろに水温が１８度を切ると、ほとんど成長せず冬を越し、水温が上がった５月頃、２０度を目安に再び成長が始まりますが、この水温が低い時期に魚の身が締まります。自然界のフグも水温の低いところへ回遊する時期があるようですが、暖かいところで育ったものに比べ肉質が全然違ってきて、いいフグだと自信を持っています。敦賀のフグの評判が良い理由は、使っている種苗の良さにもあります。そして栄養面を考えた餌の改良、管理方法の改善などを地道に進めていて品質を向上させてきました。「敦賀ふぐ」の商標登録も取得し、ブランドの評価はどんどん高まっています。
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■ フグ料理
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フグは高タンパク、低脂肪。表皮の下にある真皮と呼ばれる部分はコラーゲンが多く含まれています。フグ料理は、フグ刺し（てっさ）、白子、フグ鍋（てっちり）、てっぴ（皮）、にこごりなどが代表的。たたきも美味しいです。「敦賀ふぐ」を全国のお客様方にもっともっと味わって欲しい。当宿店主も会員であります敦賀市海水養殖魚協会の会員のメンバー全員がそんな思いで、日々頑張っています。
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